Revista Nuntiare

Sem água não há cerveja

Metade dos processos que envolve a produção de cerveja engloba a presença de água. A bebida é composta de pelo menos 92% a 95% da matéria prima. Segundo o professor do Departamento de Engenharia de Alimentos da UEPG, Luiz Gustavo Lacerda, conforme o tipo final de cerveja, a água ideal pode ser mais “dura” ou mais “mole”. A água dura é rica em sais como cálcio e magnésio sendo usada na produção de cervejas de alta fermentação (mais amargas), já a mole serve para a fabricação de cervejas de baixa fermentação, é o caso da pilsen, produzida em larga escala no Brasil.

No processo de mosturação, uma das etapas iniciais da produção cervejeira, toda fração de amido presente no malte entra em contato com a água. Esse contato deve ser adequado e no ponto para que haja a hidrólise, quebra de amidos em açúcares que vão ser fermentescíveis ou formar cadeias maiores de glicose que darão o corpo da bebida. “Tal processo é considerado o coração da produção da cerveja, por isso, a água é tão importante”, afirma Lacerda. As diferentes temperaturas da água que vão deixar as enzimas do próprio malte trabalhando de maneira mais adequada. Confira no infográfico a seguir as etapas que envolvem os processos de produção da cerveja:

Se a água usada na produção de cerveja estiver poluída há uma interferência direta nessa fabricação. O recurso hídrico precisa ser livre do composto químico chamado cloramina e estar em condições potáveis. É sempre importante ainda que a cervejaria se informe sobre o processo da tratamento de água utilizada na produção, pois algumas estações de tratamento usam, no lugar do cloro, cloramina.A substância não pode ser removida com o processo térmico (a fervura) e interfere no gosto final da cerveja. Por isso, a alternativa é retirar a cloramina por meio de um filtro de carvão ativado.

Para Lacerda, fatores estratégicos como a localização e a mobilidade influenciam as empresas a se instalarem na região dos Campos Gerais, mas a qualidade da água da região é um dos pontos principais que atrai as grandes indústrias. “A matéria prima daqui é muito boa, extremamente potável, limpa e mole (livre de sais)”, completa. O professor do Departamento de Engenharia de Alimentos da UEPG, Alessandro Nogueira, explica que para a escolha da região de instalação de uma cervejaria

leva-se em conta fatores como a fonte, quantidade, qualidade e oscilação da matéria prima.

A cidade de Ponta Grossa é privilegiada nesse quesito, o que justificou a instalação da fábrica da Antártica, em 1826, no centro da cidade. No local existia um lençol freático de onde retiravam a água com uma qualidade muito alta. “Era indiscutível o potencial da cerveja pontagrossense. Como o crescimento da cidade, as contaminações também aumentaram obrigando a Antártica se desinstalar do local, mas na sequência, cervejarias como Kaiser e Ambev vieram para os Campos Gerais”, explica Nogueira.

Segundo os estudos do professor do Departamento de Química da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) de Ponta Grossa, Ciro Maurício Zimmermann, alguns requisitos básicos são considerados para o obtenção da água cervejeira: seguir padrões de potabilidade; ser limpa, inodora e incolor; apresentar alcalinidade de 50mg/L ou menor (preferencialmente inferior a 25mg/L) e possuir concentração de cálcio ao redor de 50mg/L.

Grandes e microcervejarias dos Campos Gerais: compromisso ambiental na produção

Os Campos Gerais são uma região que tem atraído grandes e microcervejarias nos últimos anos. No momento, atuam em Ponta Grossa indústrias como Ambev, responsável pela fabricação de cervejas como Antarctica, Antarctica Sub Zero, Skol, Original, Brahma Chopp. Outra fábrica localizada na cidade é a Heineken, que produz as cervejas das marcas Kaiser, Sol e Bavária. Além disso, a Associação das Microcervejarias dos Campos Gerais do Paraná agrega as empresas Palais, Koch, OAK Bier, Brauerei Schultz e Usinamalte.

As cervejarias são consideradas grandes consumidoras de água, o que reflete numa discussão sobre conservação de recursos naturais e tratamento de efluentes. Os estudos do mestre em Aquicultura pela Universidade Estadual Paulista (UNESP) Leonardo Cancian mostram que a utilização dos recursos hídricos como matéria prima acaba trazendo impactos ambientais, como a degradação, proliferação de organismos patogênicos e vetores de doenças e redução de usos múltiplos da água. Assim, qualquer cervejaria precisa instalar um sistema de tratamento do líquido e efluentes que se encaixe nos parâmetros estabelecidos pela Resolução nº 70/2009 do Conselho Estadual do Meio Ambiente - CEMA do Instituto Ambiental do Paraná (IAP).

A exigência do IAP de ter ou não que tratar os efluentes da cervejaria

 

 

é dada conforme a quantidade de litros produzidos de bebida e a quantidade de Demanda Bioquímica de Oxigênio (DBO) gerada pela empresa mensalmente. Indústrias como Ambev e Heineken têm a capacidade de produzir até 38 milhões e 30 milhões de litros de cerveja mensais, respectivamente - essas fábricas precisam ter um sistema para tratamento de água e efluentes instalado. As microcervejarias, como produzem em menor quantidade, não precisam do sistema no seu processo de produção, porém devem seguir regras de saneamento e meio ambiente impostas pelo IAP.

Água de lavagem de equipamento e piso, esgoto da rede administrativa e do restaurante da empresa, vazamentos e cerveja inutilizável são exemplos de efluentes produzidos pelas cervejarias. Esses compostos orgânicos rejeitados precisam ser tratados e devolvidos para o meio ambiente. Cada empresa em função do tipo e classificação do rio em que deposita esses efluentes precisa seguir parâmetros estipulados pelo IAP. A professora do Departamento de Engenharia de Alimentos da UEPG, Ana Cláudia Barana, explica que o tamanho do rio influencia na quantidade de efluentes e matérias orgânicas que podem ser lançados nele. Ou seja, cervejarias como Ambev e Heineken possuem uma sessão de tratamento de resíduos para enquadrá-los conforme as exigência da legislação ambiental.

Como mostra o mapa acima, a Heineken lança os efluentes no rio Cará-Cará, que é afluente (desemboca) do Tibagi. Portanto, como a legislação ambiental determina que a cervejaria deve coletar a água depois do ponto que ela lançou os efluentes, há uma obrigação da própria empresa a tratar de maneira correta o esgoto. Ou seja, se lançar um esgoto muito contaminado, a fábrica terá que gastar mais com o tratamento do recurso hídrico para usar na produção. O local que a Heineken descarta os efluentes interfere diretamente no rio utilizado para a captação de água para produção, e esse ciclo faz com a que cervejaria tenha que fazer um tratamento completo dos efluentes.

Quando as indústrias são instaladas numa determinada região precisam seguir três tipos de licenças impostas pelo IAP: prévia, de instalação e de operação. “O IAP só vai conferir essas três licenças quando a cervejaria tiver uma sessão de tratamento de efluentes que funcione, e assim puder indicar a quantidade de água que vão utilizar, a quantidade de efluentes que vão lançar no rio e a forma como vão lançar e tratar essa água que foi utilizada pela cervejaria”, explica Ana Cláudia Barana. A partir disso, o IAP define o quanto de tratamento cada cervejaria deve ter considerando ainda aspectos como: qualidade e classificação do rio, presença de outras empresas na mesma região e padrões de lançamento de efluentes.

Na região de Ponta Grossa, a presença das cervejarias não influencia na qualidade da água que é consumida pelos pontagrossenses. Isso porque o Rio Tibagi abastece uma represa da região de Londrina,

por isso “não adianta lançar os efluentes de qualquer maneira aqui, porque lá em cima, os moradores de Londrina podem sofrer com a qualidade da água que abastece a cidade”, conta Barana. No caso das microcervejarias, os efluentes podem ser lançados na rede de esgoto da Companhia de Saneamento Básico do Paraná (Sanepar). Ana Cláudia Barana relata que essas pequenas empresas possuem um plano de compensação, ou seja, negociam a melhor forma de contribuir com o processo. “Às vezes precisam construir um rede de tubulação maior ou fazer um prolongamento de rede coletora de esgoto, por exemplo”, diz Barana.

Em entrevista com o presidente da Associação das Microcervejarias dos Campos Gerais, Roberto Wasilewski, conta que, no geral, as empresas captam seus recursos hídricos de poços artesianos ou da própria rede da Sanepar. Segundo ele, uma matéria prima de qualidade é importante para a produção da cerveja em termos de economia. “A água pode ser corrigida em qualquer lugar, mas a qualidade dela barateia o valor da produção. Quanto menor o custo para adequar e tratá-la, melhor será o preço final da cerveja”, explica Wasilewski.

Uma das microcervejaria que agrega a associação é a Koch, que atua na cidade desde 2014. A representante da empresa, Alana Lung, conta que a produção de cerveja na fábrica é de até 30 mil litros por mês, sendo que no verão atinge o limite e no inverno a produção não passa dos 15 mil litros. Nesse caso, a micro indústria não gera uma quantidade de efluentes suficiente para ter um sistema de tratamento, ou seja, estão abaixo do limite de produção de carga orgânica mensal estipulado pelo IAP.

Reportagem
Ana Luisa Vaghetti

Fotos e infográficos
Ana Luisa Vaghetti
Angelo Rocha

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